“Così è nata la nostra bakery innovativa”

Giuseppe e Marco De Luca
“Sciuè Pizza & Bakery” a Pomigliano D’Arco, il nuovo brand dei fratelli Giuseppe e Marco De Luca

Come nasce la vostra passione per la cucina e, in particolare, per il pane e le arti bianche?

La passione per la cucina ci è stata trasmessa da nostro padre dal quale abbiamo imparato davvero tanto e poi abbiamo iniziato un percorso tutto nostro. In primis ci siamo suddivisi i compiti con mio fratello Marco: lui segue la sala e, essendo sommelier e grande appassionato di birre, si occupa della carta beverage; io coltivo invece a pieno regime la mia grande passione per l’arte bianca. Nel corso degli anni ho infatti studiato e viaggiato su e giù per il Paese incontrando i Maestri, i guru della panificazione e della lievitazione; mi sono dedicato in particolar modo al pane perché nel nostro locale di famiglia volevamo dare una identità nostra con il panino-bun e gli sforzi ed i sacrifici sono stati finalmente ripagati. Oggi produciamo il nostro pane all’interno del locale ed è il nostro punto di forza!

Da poco avete lanciato il vostro progetto e brand Sciuè Pizza & Bakery. Potete parlarcene?

Sciuè Pizza & Bakery è un progetto molto innovativo d’ispirazione Nord europea e americana. La scommessa è quella di creare un format funzionale durante tutta la giornata: la mattina iniziamo dalla colazione nel nostro angolo coffee dove serviamo lievitati con crostate, biscotti e muffin accompagnati a succhi, espresso o cappuccino. Poi iniziamo a sfornare il pane fatto rigorosamente con lievito madre e valorizzando le farine naturali dando spazio a tutti i tipi di grani: pane bianco, misto, integrare, al farro, multicereale e grani antichi. Immancabile la nostra pizza in teglia – servita sia a pranzo che a cena – fatta con impasti indiretti utilizzando tecniche di prefermenti e alte idratazioni; una pizza crunch che completiamo con topping sempre nuovi e nel rispetto del territorio e della stagionalità.

Quali sono i vostri progetti per il futuro?

Abbiamo dei progetti futuri, ma in parte già in corso d’opera: vogliamo aprire un laboratorio di panificazione per dare vita ad una produzione più ampia di pane, focaccia e panino. La produzione sarà poi destinata ai nuovi punti vendita che speriamo di aprire nei prossimi anni.

Classe 1993, Giuseppe De Luca è docente presso le scuole del Gambero Rosso, e con orgoglio oggi presenta il risultato delle proprie ricerche e il nuovo brand Sciuè Pizza & Bakery. Per la preparazione del pane Giuseppe De Luca utilizza esclusivamente farine pregiate, naturali, biologiche dando ampio spazio a grani antichi. Il lievito madre e la lievitazione/maturazione di almeno 24 ore danno vita ad un prodotto molto leggero e dall’alta digeribilità. La sua pizza si distingue per la fragranza e l’ampia alveolatura ottenuta con tecniche nuove con impasti indiretti, biga o poolish in alte percentuali. Ogni impasto varia dalle 24 alle 48 ore di lievitazione e maturazione e con alte idratazioni e con base farine tipo “0” e, in percentuale, “1” fino all’integrale. I topping variano in base alla stagionalità.

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