Dall’informatica ad Acquamadre

Christian Nicita
Christian Nicita, dopo un passato nell’informatica, ha aperto a Catania Acquamadre, la sua sala da tè con cucina, reinventando il suo lavoro e la sua vita

Christian Nicita, dopo un passato nell’informatica, ha aperto a Catania Acquamadre, la sua sala da tè con cucina, reinventando il suo lavoro e la sua vita. Ecco come è andata.

Come è nata la tua passione e che cosa ti ha spinto a cambiare vita?

Non credo che ci sia stato un solo motivo o un solo fattore a far nascere l’interesse per la cucina e il buon cibo, così come la scelta di cambiare vita lasciando il posto di direttore tecnico di una società di informatica. La passione si è sviluppata partendo della necessità di mangiare qualcosa che non fossero cibi precotti o surgelati, unita a ricordi della mia infanzia che mi hanno visto nascere dentro la cucina dell’albergo-ristorante di famiglia. Ma la scelta di tornare alla cucina è dovuta più che altro a un bisogno filosofico. Ritrovare una dimensione artigianale del fare e del vivere che potesse esprimere una qualità, intesa sia come qualificazione interiore mia personale, sia come approccio qualitativo alla vita. In un momento in cui l’azienda mi chiedeva di fare numeri, a discapito della qualità dei servizi offerti, ho riconosciuto che quel modo di vivere non poteva rispecchiare il sentire di una persona cresciuta meditando sul senso e sul significato di arte, intesa come artigianato, e quindi sul senso di qualità dell’Opera realizzata. Così la cucina mi è sembrata la via giusta per tornare a me stesso, a un modo più autentico di vivere, con tutte le difficoltà che questo comporta.

Quali sono queste difficoltà?

La prima è la gestione del tempo. Dopo la scuola del Gambero Rosso, nella prima esperienza vera in un ristorante due stelle Michelin, ho provato quanto questo lavoro sia totalizzante e stancante per essere fatto a Regola d’Arte. Questo cozzava con il mio stile di vita che aveva nell’otium latino un radicato modus vivendi fatto di tè, letture, meditazione. Cucinare non è solo mettere cibo, più o meno cotto, e presentato bene in un piatto. Richiede una dedizione alla materia prima assoluta. Ma proprio per questo, farlo bene, rischia di non lasciarti “tempo libero”. La seconda difficoltà è rischiare di trasformare il cucinare in un mero atto estetico, volto a soddisfare un bisogno solo edonistico, senza nessuno reale nutrimento o, peggio ancora, rischiando di fare del male, purché sia bello da vedere. Penso, per esempio, a molte creazioni di cake design, belle a vedersi ma assolutamente immangiabili e vuote di nutrimento. Solo l’occasione di vivere in Turchia, ospite di una famiglia, e l’incontro con il sufismo mi ha mostrato un’etica nell’approccio al cibo che qui, a volte, nella ristorazione, ma anche nelle case, sembra ormai dimenticata. Il cibo prima di tutto è un nutriente per il corpo, per l’anima e per lo spirito. È fondamentale un ritorno alla materia prima, al rispetto per noi stessi e per i nostri commensali.

Dove nasce la tua ispirazione?

Le mie fonti di ispirazione sono varie e molteplici. Vengono “sintetizzate” da una intuizione che mette insieme tecnica (che non può e non deve mancare a un cuoco) e gusto. La mia linea guida principale è che un piatto non debba essere “strano”, ma “buono” in ogni senso. Per fare questo mi confronto molto con chi posso, mangiando, leggendo i libri di chi non posso visitare o semplicemente conversando con colleghi, clienti e custodi di tradizioni locali. Poi, sono siciliano e questo emerge nella scelta degli ingredienti. Il tè è talmente parte di me che sarebbe impossibile tenerlo fuori dalla mia cucina come abbinamento o come ingrediente, così come le tracce della mia vita a Roma e in Turchia.

Che cosa consiglieresti a chi decidesse di reinventarsi puntando sulla sua passione per la cucina?

Prima cosa, appassionatevi a questo mestiere, leggete, guardate film, girate, chiacchierate, mangiate, cucinate. Non perdete mai l’esperienza ludica e appassionante, perché è un lavoro duro e faticoso e si fa presto a lasciarsi andare dopo giornate di duro lavoro. Non lasciate che succeda, mai! Seconda cosa, se avete la passione e credete sia autentica, mettetela alla prova: entrate nella cucina di un ristorante e lasciatevi annientare dalla fatica. Se, nonostante tutto, sarete ancora desiderosi di tornare a casa e cucinare, di provare una nuova tecnica, un nuovo abbinamento di sapori o di consistenze, allora potete pensare davvero di fare “il salto”. Lavorare in cucina non è fare la cena per amici o per l’evento saltuario. È faticoso e anche ripetitivo, ma è proprio in quella ripetizione che c’è tanto di quel buono che lavorare in cucina può offrire.

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