Facciamo il punto sul glutine!

alimentazione, glutine
La biologa e nutrizionista Giulia Vincenzo

Sempre più spesso si sente parlare di persone che, nonostante non soffrano di celiachia e intolleranze alimentari, scelgono di eliminare il glutine dalla propria alimentazione. È una scelta sana?

No, assolutamente. Soprattutto perché non c’è motivo per eliminare il glutine in un soggetto che non sia celiaco o che abbia una diagnosticata sensibilità al glutine. L’idea di sentirsi meglio e più in forma togliendo il glutine deriva semplicemente dal fatto che eliminarlo dall’alimentazione vuol dire non consumare praticamente nessun farinaceo riducendo drasticamente l’introito di amido e quindi di zuccheri, portando ad un ovvio dimagrimento. Se invece si acquistano prodotti aglutinati, la quantità di carboidrati ingeriti è la stessa se non superiore, quindi diventa una scelta solo qualitativa, per quanto priva di fondamento.

Eliminare il glutine può essere una scelta temporanea nel caso si stia seguendo una dieta? Può davvero influire sul peso?

No, tutt’altro: i prodotti aglutinati venduti sul mercato sono lavorati industrialmente perché il glutine è una proteina strutturale quindi toglierla vuol dire rendere la farina molto meno lavorabile, rendendo necessario l’impiego di addensanti e grassi in misura maggiore. Consumare prodotti di questo tipo porta a un maggiore introito calorico e di alimenti di minore qualità nutrizionale.

Gli alimenti privi di glutine contengono preparazioni sostitutive di esso: alcune di queste possono risultare più dannose del glutine stesso?
“Dannoso” è un concetto molto ampio nel campo medico, è raro che esista una sostanza che di per sé faccia male a qualsiasi dose, perchè è proprio quest’ultima a determinare l’effetto di un alimento sul nostro organismo. Un consumo eccessivo di alimenti aglutinati così come un abuso di alimenti contenenti glutine si può dire avere lo stesso effetto generalmente negativo sullo stato di salute, il peso corporeo e la qualità dei nutrienti ingeriti.

Chi elimina il glutine dalla propria tavola, senza averne necessità, può aumentare il rischio di patologie?
Non esistono studi che lo correlano in maniera diretta, ma il senso dell’ovvio vuole che toglierlo vuol dire eliminare una categoria preziosa di alimenti per la nostra alimentazione e spesso porta al consumo di prodotti sostitutivi industrialmente molto lavorati, a loro volta poco sani.

Giulia Vincenzo è biologa, nutrizionista e docente presso il Master di II livello in Dietetica e Nutrizione presso l’Università Cattolica del Sacro Cuore di Roma. https://www.giuliavincenzo.it

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