“Il mio dolce sogno tra Messico, Francia e Italia”

Paulina Olivares
Paulina Olivares, età 31 anni, nasce a Città del Messico il 20/11/1987. Si è diplomata come Chef Patissier a L’ecole Lenotre di Parigi. Dopo il disploma si trasferisce in Italia e, insieme al marito Marcello, apre l’attività Paulina Pasticceria D’Autore. Oggi lavora come Chef Pâtissier nella sua piccola pasticceria che ormai è aperta da oltre 5 anni e impiega una piccola squadra di sole donne

Sei nata a Città del Messico, dove stavi studiando Economia e Commercio, per poi lasciare tutto per trasferirti a Parigi. Come hai capito che la pasticceria era la tua strada?

Fin da piccola, vedendo mia mamma fare i dolci per noi in casa, mi ero sempre interessata alla pasticceria e ai dolci. Poi, già dopo l’adolescenza, facendo un viaggio culturale con la scuola, tipo Erasmus, sono stata ospitata a Parigi da una famiglia, la cui figlia, mia coetanea, studiava pasticceria. Così ho visto che vi era la possibilità di studiare pasticceria seriamente. Una volta tornata in Messico mi sono informata meglio e, nonostante i miei genitori non fossero d’accordo, ho fatto di tutto per convincerli a farmi seguire la mia passione, anche lavorando come lavapiatti, pur di dimostragli che era la mia scelta definitiva. Sono riuscita a convincerli e mi sono trasferita a studiare alla rinomata L’Ecole Lenôtre a Parigi e contemporaneamente, tramite la scuola, ho potuto fare alcuni stage professionali in importanti realtà gastronomiche locali, come ad esempio il ristorante stellato Le Prè Catelan. Prima di partire per la Francia avevo conosciuto, sempre in uno scambio culturale con l’Italia, il mio ragazzo Marcello Ungaretti, un veneziano trasferito a Pavia per studiare Giurisprudenza. Dopo alcuni anni di conoscenza e convivenza, spostandoci di continuo tra Pavia e Parigi, ho deciso, finita la scuola e preso il diploma a L’Ecole Lenôtre, di trasferirmi In Italia. Fino a che, spinta e sostenuta da Marcello, con cui poi mi sono sposata, ho deciso che era il momento di mettermi in proprio.

Come è nato il progetto di aprire la pasticceria d’autore Paulina a Pavia?

Avevamo realizzato che una pasticceria moderna e innovativa mancava e che, grazie alla mia esperienza in Francia, potevo offrire prodotti nuovi e accostamenti moderni. Così Marcello, appena dopo la laurea in Giurisprudenza, prima di prendere il suo cammino professionale, si è occupato in prima persona dell’apertura dell’attività e di tutte le connesse pratiche e incombenze “noiose”. All’inizio abbiamo lavorato assieme, dopo aver fatto tutto noi, locale, arredamento e decorazioni! È stato un incredibile momento vedere che quello che avevamo in mente poco a poco si realizzava. Sin da subito con l’apertura nel 2014 ho cercato di proporre prodotti interamente creati da me: faccio tutto genuinamente, con frutta di stagione, uova fresche e prodotti naturali e selezionati.

Come riesci a inserire la tua cultura culinaria messicana nei dolci che proponi in negozio?

Da subito ho anche voluto mescolare la tradizione italiana e francese, aggiungendo però anche ingredienti del mio Paese natale. Uso infatti la vaniglia di Papantla, ad esempio, e inserisco la tradizione del Messico ogni volta che è possibile. Un nostro cavallo di battaglia è, infatti, l’Autunno Messicano, una tartelette con cacao, peperoncino spezie e melograno! Proponiamo poi alcuni dolci della tradizione del mio Paese, come i “churros”, dolci fritti molto gustosi e, nel periodo invernale, per le Festività dei morti, il “pan de muerto”, un lievitato con scorze d’arance e vaniglia fatto a forma di ossa e teschio che nel mio Paese è il dolce della tradizione per tale ricorrenza. In Messico è una festa gioiosa cui partecipano tutti familiari e assieme si consumano appunto tali dolcetti. La nostra pasticceria si chiama Paulina Pasticceria D’Autore proprio perché io parto dalle basi classiche di pasticceria, per lo più francese, ma inserisco, quale pasticcera “autrice”, sempre un elemento di novità o rivisitazione che segue la stagionalità dei prodotti e l’estro e l’esperienza acquisita nei tre Paesi in cui ho vissuto e lavorato.

Paulina Olivares, età 31 anni, nasce a Città del Messico il 20/11/1987. Si è diplomata come
Chef Patissier a L’ecole Lenotre di Parigi. Dopo il disploma si trasferisce in Italia e, insieme al marito Marcello, apre a Pavia l’attività Paulina Pasticceria D’Autore. Oggi lavora come Chef Pâtissier nella sua piccola pasticceria che ormai è aperta da oltre 5 anni e impiega una piccola squadra di sole donne.

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