“L’esperienza è un bagaglio fondamentale che può cambiare la vita”

pasticceria, Ernst Knam
Ernst Knam, classe 1963, tedesco di nascita e milanese d’adozione, dopo numerosi anni passati nelle cucine dei più grandi ristoranti stellati e di prestigio del mondo, arriva in Italia ed entra nella cucina di Gualtiero Marchesi come Maestro Pasticcere, ultimo passo di formazione prima di intraprendere l’attività imprenditoriale

In una recente intervista ha dichiarato: “La mia passione per il cioccolato e la pasticceria nasce da piccolo, quando facevo merenda con pane cioccolato e burro, e sentivo ogni giorno il profumo dei biscotti che mia mamma impastava”. Ce ne può parlare?

La passione per i dolci è nata da bambino mentre mia madre preparava i biscotti speziati di Natale. In Germania, come in tutti i paesi nordici, la pasticceria natalizia è molto importante e durante questo periodo si preparano molte tipologie di leccornie speziate tra cui i biscotti. Mi ricordo ancora adesso la fragranza che si diffondeva per tutta la casa. Quando i biscotti cuocevano nel forno, si sprigionava quel meraviglioso profumo di cannella, nocciola e cioccolato. Saliva fino al primo piano e, quando i miei fratelli ed io sentivamo questo profumo, correvamo subito in cucina a leccare le pentole. Questo è stato l’inizio, che da un semplice gioco, pian piano è diventato una passione e infine il mio lavoro, anche se questi tre elementi continuano ancora a mescolarsi.

Nel 1992 ha aperto la sua pasticceria in via Anfossi 10 a Milano: cosa ricorda di quel momento? Quali consapevolezze ha maturato in questi anni di lavoro?

Sono passati esattamente 28 anni dall’apertura dell’Antica Arte del Dolce, così si chiamava la pasticceria prima di diventare, nel 2015, la Pasticceria Ernst Knam. Il 1992 per me rappresenta una svolta, l’anno in cui ho iniziato la mia attività imprenditoriale dopo tre anni di formazione nella cucina di Gualtiero Marchesi, il Maestro della cucina italiana e internazionale che ha dato la limata finale alla mia carriera e al mio modus operandi. Oltre la cucina di Marchesi, ho avuto la fortuna di conoscere anche altri ristoranti stellati e di prestigio del mondo come il Gleneagles in Scozia o il Dorchester a Londra. Come dico sempre, l’esperienza è un bagaglio fondamentale che può cambiare la vita e, per chi volesse intraprendere il mio mestiere, oltre all’esperienza deve studiare e conoscere le materie prime.

Qual è la sua ricetta di comfort food e perché?

 La mia ricetta di comfort food è sicuramente la Foresta Nera, la mia preferita perché mi riporta a casa e ai sapori a me cari. È una torta che ho scoperto grazie alla mia tata in Germania. La mia versione la potete trova nella mia pasticceria di via Anfossi 10: marquise al cioccolato, mousse Afrika, marquise basgnata con kirsch, inserto di griottes e panna al kirsch. 

Ernst Knam, classe 1963, tedesco di nascita e milanese d’adozione, dopo numerosi anni passati nelle cucine dei più grandi ristoranti stellati e di prestigio del mondo, arriva in Italia ed entra nella cucina di Gualtiero Marchesi come Maestro Pasticcere, ultimo passo di formazione prima di intraprendere l’attività imprenditoriale. Nel 1992 apre infatti la sua ormai storica pasticceria in via Anfossi 10 a Milano, un mondo dove la creatività è all’ordine del giorno. Dal 2012 inoltre Knam è entrato a far parte della famiglia di Discovery Italia, diventando un noto e amato personaggio televisivo conosciuto come “Il Re del Cioccolato”, titolo dell’omonimo programma che lo vede protagonista, giunto alla sua terza edizione. A partire dal 2013 è giudice di un altro programma di Real Time: “Bake Off Italia. Nel 2015 è stato anche protagonista di “Che Diavolo di Pasticceria!”, dove ha fornito consigli per aiutare a migliorare pasticcerie in difficoltà in tutta Italia, e, sempre dal 2015 è uno dei giudici di “Junior Bake Off Italia”. Nel 2018 è diventato uno dei volti del nuovo canale Discovery, Food Network Italia. Lo chef Knam ha pubblicato ad oggi 20 libri, che trattano sia di pasticceria che di cucina nel suo insieme: dal gennaio 2019 è nelle librerie la sua ultima pubblicazione, “La mia storia con il cioccolato”, edita da Mondadori.

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