“Mousse Di Tonno”, ecco una speciale ricetta della chef Sonia Peronaci

Sonia Peronaci
Sonia Peronaci coltiva sin da piccola la passione per la cucina, che da sempre scorre nelle sue vene. Nel 2006 la grande intuizione: decide di unire le sue più grandi passioni, il web, nelle cui potenzialità crede sin da subito ma una realtà purtroppo ancora agli albori e a cui le aziende guardavano con una certa diffidenza, e la cucina; con il compagno fonda così giallozafferano.it, destinato a diventare il numero uno dei siti di riferimento nel panorama italiano e non solo. Lasciata la collaborazione con GialloZafferano, nel 2015 Sonia intraprende una nuova avventura con soniaperonaci.it

“Le mousse sono una delle mie passioni, sia dolci sia salate. In questo caso te ne suggerisco una salata e semplicissma da preparare quando hai ospiti a pranzo o vuoi portare in tavola un piatto diverso dal solito: ecco la mia mousse di tonno, arricchita da abbondante pomodoro a fette. Per l’occasione ho scelto un pomodoro in particolare, ovvero il camone: screziato, estremamente croccante, dolciastro ma salino al contempo… non richiede nemmeno condimenti! Una soluzione davvero semplice ma efficiace, che lascerà tutti a bocca aperta. Puoi arricchire questa mousse con un po’ di peperoncino, o aggiungendo la scorza di un limone ben lavato – che starebbe poi bene anche come decorazione. Sbizzarrisciti anche con la base: i cracker che vuoi, le erbe aromatiche che hai in cucina e capperi al posto delle olive. Perché non provi anche la mia mousse di salmone e le deliziose di pomodoro? Buon appetito!” – spiega Sonia Peronaci, fondatrice prima di GialloZafferano.it e nel 2015 di soniaperonaci.it.

Preparazione: 20 min.

Cottura: 3 min.

Raffreddamento: 3 ore totali circa

Ingredienti per uno stampo di 20 cm di diametro

Per la base

Olive greche 70 g
Crackers salati 120 g
Burro freddo 40 g
Timo 2 rametti
Erba cipollina 10 fili

Per la mousse

Panna fresca liquida 250 g
Tonno sott’olio sgocciolato 200 g a temperatura ambiente
Gelatina alimentare 12 g
Formaggio spalmabile tipo philadelphia 250 g
Sale e pepe bianco a piacere, 1 pizzico

Per decorare

Pomodori camone 6

Procedimento

La base

Per fare la base di questa mousse io ho usato un food processor ma andrà bene anche un cutter. Poni al suo interno i cracker spezzettandoli grossolanamente, le olive, il burro freddo a tocchetti. Ora, le foglioline di timo.

Aziona la macchina per ottenere un composto omogeneo. Trasferisci la base in una ciotola, trita l’erba cipollina e aggiungila manualmente al mix.

Ho realizzato la mousse usando un cerchio, non uno stampo a cerniera. Adagialo su un piatto e foderalo internamente con un foglio di acetato. Versa all’interno la base e livella la superficie con il dorso di un cucchiaio. Ponila in frigorifero per una mezzora, così da renderla compatta. Nel frattempo procedi con il resto.

La mousse

Lascia la gelatina alimentare in ammollo per una decina di minuti. Nel frattempo preleva circa 50 g di panna dalla dose indicata e scaldala bene, al microonde come ho fatto io oppure in un pentolino, senza che raggiunga il bollore. Scola la gelatina alimentare e scioglila nella panna. Se necessario, filtrala.

Sminuzza leggermente il tonno in una ciotola capiente e versa la panna in cui hai sciolto la colla di pesce. Amalgama e frulla con un frullatore a immersione.

Stempera il formaggio spalmabile, mescolandolo per ammorbidirlo. Uniscilo al tonno e amalgama per bene. Semi monta la panna, ovvero montala ma senza renderla soda: le fruste devono disegnare ma senza lasciare una traccia netta.

Uniscila al tonno e amalgama delicatamente dal basso verso l’alto. Ora sale e pepe.

Estrai dal frigorifero la base e versa nel cerchio la tua mousse, livellando bene la superficie. Ponila nuovamente in frigorifero, per un paio di ore almeno, in modo da rassodarla completamente.

Decora

Estrai la mousse dal frigorifero e sformala, prima estraendo il cerchio e poi, delicatamente, togliendo l’acetato. Non ti resta che passare alla decorazione con i pomodori camone. Lavali e asciugali, selezionandoli in modo che abbiano più o meno la stessa dimensione.

Tagliali a fettine sottili circa 1 mm, scartando le estremità e tenendo le fette centrali. Disponili sulla superficie della mousse, secondo la geometria che vuoi: io ho fatto una cornice esterna, una più piccola interna e ho completato con delle foglioline di basilico. La tua mousse al tonno e pomodoro camone è pronta! Se vuoi puoi lucidarla con olio o gelatina spray.

Sonia Peronaci coltiva sin da piccola la passione per la cucina, che da sempre scorre nelle sue vene. Nel 2006 la grande intuizione: decide di unire le sue più grandi passioni, il web, nelle cui potenzialità crede sin da subito ma una realtà purtroppo ancora agli albori e a cui le aziende guardavano con una certa diffidenza, e la cucina; con il compagno fonda così giallozafferano.it, destinato a diventare il numero uno dei siti di riferimento nel panorama italiano e non solo. Lasciata la collaborazione con GialloZafferano, nel 2015 Sonia intraprende una nuova avventura con soniaperonaci.it.

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